Entrevista
Chef Japonés Representa al Perú
Entrevista
TOSHIRO KONISHI
¿A que edad empezaste a cocinar?
Empecé de muy niño pero profesionalmente desde los 15 años.
¿Cómo reconoces que un producto o insumo está en óptimas condiciones para ser utilizado?
Para que un producto o insumo sea bueno tiene que estar en su mejor época. En el Perú se puede encontrar la mayoría de ingredientes, casi el 80% de insumos que se utilizan en el mundo. Hay que aprender bien en que épocas, que tiempos, que condiciones y que procedencias son las mejores.
¿Qué significa Fusión para ti?
Fusión no es mezcla, es cultura de matrimonio, porque cualquier cosa no se puede mezclar tiene que haber una armonía.
¿Cómo empieza el proceso de creación de un plato, por ejemplo de un “Plato Fusión”?
Yo he estudiado cocina peruana, si uno no tiene las bases no puede hacer una fusión. Hay que conocer bien las dos cocinas.
¿Cocinas en casa?
No, mi hobbie es comer en otros restaurantes, por eso cuando como mal me molesto, yo voy a vivir de repente 20 años más ¿Y cuantas veces puedo comer, no?
¿Si tuvieras que poner un restaurante en el extranjero, en donde sería?
Todavía no estoy pensando en eso, recién estoy armando mis “capitanes” por ejemplo mi comida necesita mucha tecnología, yo no quiero fallar nada en mi sabor, conmigo no se puede aprender en uno o dos años, conmigo uno tiene que aprender en un largo tiempo. En uno o dos años no se forma un chef.
Todavía no tengo tiempo para abrir otro restaurante.
¿Cuál es el mejor plato de tu carta?
En mi restaurante no hay un mejor plato, todo se realiza con el mismo cariño.
¿Y cuál es tu plato favorito?
Yo como de todo, porque un chef tiene que probar de todo
¿Qué opinas acerca de la proliferación de Escuelas de Cocina?
Está bien, se puede aprender, pero lo básico, lo mínimo; mucha gente que sale de las escuelas de cocina ya piensan que son chefs. Un chef en Japón por ejemplo; en la comida japonesa tiene que saber preparar mil platos como mínimo, en comida peruana 500 y un chef en la China más de 4.000. Por ejemplo; en comida criolla hay que viajar de Norte a Sur, conocer las materias primas, practicar con un buen chef, después de esto, recién se puede decir que es chef.
¿Si no hubieras sido chef que te hubiera gustado ser?
Médico.
¿Cómo defines ésta profesión?
Es un arte, solo que este arte desaparece cuando se consume, la satisfacción que me queda es ver a la gente contenta.
¿Cuál es tu secreto para que tu negocio esté siempre vigente?
No hay secretos; es experiencia, lo que he aprendido. La comida es principalmente la óptima calidad de la materia prima, puntos de temperatura, puntos de sabor pero no exagerado, podríamos decir que ese es “el secreto”.
¿Qué le dirías a la gente que quiere iniciarse en el mundo de la gastronomía?
Primero que le guste comer, segundo hay que ser investigador, estudiar la historia, etc.
¿Qué te gusta más dictar clases de cocina o dirigir tu negocio?
Ya no quiero enseñar más, lo hice hace 6 ó 7 años durante 2 años, pero mucha gente no quiere aprender lo básico, inmediatamente quieren ser chefs.
¿Lo básico seria el corte?
No, mi básico no son los cortes, es material. No es mi filosofía que un chef se forme en tan poco tiempo por eso ya no quiero enseñar.
FICHA BIOGRÁFICA
Nacionalidad: japonesa
Fecha de Nacimiento: 11 de Julio 1953
Publicación de libros realizados:
- Libro del Comercio – mayo 2007
- Presentó en Japón Cultura gastronómica de los Andes y de la Costa
Actualmente Investiga Historia de la gastronomía de los Andes (Inca, Pre-inca, Española)
Hobbie: Tocar Guitarra
PARTICIPACIONES INTERNACIONALES
Enero 2005.- Viaje a Madrid, España, invitado para participar en el evento Internacional Madrid Fusión
Junio 2005.- Viaje a Sardegna, Italia, invitado para participar en el Concurso Internacional del Festival Gastronómico de Atún, 2° lugar.
Julio 2005.- Madrid Fusión, Invitado como Chef de Cena de Gala
Octubre 2005.- Presentación de Fusión Peruano – Japonés en Museo Reina Sofía – Madrid, España, 2° lugar
Noviembre 2005.- Invitado a Venezuela para participar en Caracas Fusión.
Enero 2006.- Participó en Madrid Fusión, España, como invitado especial de la inauguración de la Cena de Gala.
Junio 2006.- Sardegna, Italia, Campeonato de Atún, 2° Lugar.
Octubre 2006.- Caracas Fusión
Noviembre 2006.- Semana de la Cultura Japonesa en México para presentar Fusión de comida Peruano – Japonés
Febrero 2007.- Gerona, “Forum España”
Marzo 2007.- Zaragoza, España, invitado como chef internacional “Expo 2008 de Agua”
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